1、原料鸭的选择:板鸭用的原料鸭应健康无病。
2、鸭的宰杀,宰杀前应短期催肥;宰杀前一天应停食,不断给水,禁食时间为12~24小时。宰杀分颈部宰杀和口腔宰杀。宰杀后应在5分钟内烫毛,之后煺毛。
3、整理,把鸭放在桌上,放置好后,用左右掌按压鸭龙骨处,使鸭体呈长方形。
4、腌制,腌制过程又分为擦盐、抠卤、复卤三个过程。腌鸭用盐一般用食盐,经炒干磨细,加入八角、茴香。擦盐后的鸭在卤料中浸泡后,肛门收缩,盐卤不易流出,用手导出卤水,称为“抠卤”。抠卤后要进行复卤,此时需制备新卤,并将鸭尾向上一一放入料卤里,加压使鸭体全部浸入料卤中。24小时后出缸去卤,用钩子挂吊至卤水滴净后,再层层堆放进干净的空缸里,24小时后取出整形。
5、出缸,出缸后仍需抠卤,然后悬挂在架上滴出卤水。
6、叠坯,先将鸭压扁、四肢排开,然后盘入缸中,头向缸中心依次叠好,称为叠坯。把叠坯的鸭取出,用原料卤清洗后挂晾。待体表水分干燥后,将鸭整成琵琶形,风干后即为成品。
7、排坯,排坯是把鸭从缸中取出后清洗,挂在通风良好处吹干。反复多次操作。
8、晾挂,把排坯好的鸭悬挂在仓库内。晾挂2周后(遇阴雨天时间要延长),即为板鸭成品。
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