1、原因:
(1)配方中,“柔性材料”过多(糖,改良剂,酵母,油脂等)会造成吐司的回缩
(2)面包没烤熟。也会导致“缩腰”
(3)擀卷整形的时候没完全松弛,发酵过度,也会造成这种情况
2、防止面包塌陷的方法:
(1)发酵的重要性:当酵母揉入面团后,酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应,产生碳酸气体和香味,然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后,面团就会开始膨胀,这个过程就是发酵。如果面揉好了,那么就是成功了一半,发酵则是成功的另一半重要因素。
(2)发酵温度控制:揉好的面团温度在24℃之间的话,开始准备发酵。最适宜的基础发酵温度在27℃,相对湿度为75%,大多数情况下,发酵的速度越慢越好,因此室温下(25℃)发酵最佳。除非在特别冷的时候,为了缩短发酵时间,我们可以刻意放在温暖处。例如在25~28℃的专业发酵箱中需要发酵30分钟。
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