1、食材:乳猪1头,乳猪皮水200克,白糖5千克,味精500克,食用盐10千克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱候酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
2、把光乳猪去掉内脏,清洗干净后备用。
3、把乳猪背向下,取出猪脑并且把脊背从中间砍开,但是不可破皮。
4、在肉厚的地方用刀割开,目的是方便腌制入味,备好乳猪盐。
5、把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右,将乳猪叉洗干净擦干水分备用。
6、接下来就是上叉,定型,用乳猪架把猪身固定好,用细铁丝把猪脚绑好。注意背部弧度一定要均匀,否则在烤的时候会造成上色不匀的情况。
7、这一步要做的就是上皮水,注意每个部位都要上均匀,上好了皮水后就是要凉胚,注意,这里的皮一定要晾干,不然会坏掉。
8、上炉,把乳猪挂入烤炉中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2-3小时。
9、这一步要做的是烤皮,将乳猪明火炉生好火,将乳猪的耳朵和尾巴报上锡纸,这样做的目的是以防止烧焦,然后将乳猪置于明火炉上面烘烤,开始先用慢火烤猪内腔大约20分钟,使得乳猪壳暖热,注意两面都要烤,把乳猪皮烤出淡红色。
10、往猪身刷上食用油,猪身开始爆皮,转高温火,将乳猪皮朝炉胆,慢慢翻转爆皮,烤至皮色呈金黄偏红,时间约为15分钟。
11、爆好皮后,将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去,再对耳根和尾根处补火着色。
12、用剪刀剪去烧焦的边角,上碟上台,以乳猪酱蘸食。
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