老式豆酱丝酱发酵的老办法 老式豆酱的做法

1、先把黄豆用水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉；

2、然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。

3、农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。

4、毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。

5、趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备。

6、然后将红辣椒、生姜、大蒜，洗净、晾干、切细，放在大盆里。

7、加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。

8、数月后豆瓣成了褐色，豆瓣酱就做成了。