1、蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,应根据原料多少来调节。
2、蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
3、原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度地保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。
4、装盘与翻盘,这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。摆盘摆的好看与否,直接让你的菜都能提升好几个档次,而且蒸菜的装盘很有讲究,具有一定的技术性和艺术性,不是随便将要蒸的原辅料装一碗,上笼一蒸就是蒸菜了。
5、而是按照一定的顺序和规律进行装盘的,一般是将主料按一定的形式摆放在碗底,上面放入适量的辅料,待蒸好后再翻扣在另一盘中,若是直接用原器皿上桌的菜肴,蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好,一次就成型。
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