1、食材:黄花鱼4.5斤、料酒3勺、葱半根、姜7片、干红辣椒1个、八角3个、花椒2小勺、盐5克、生抽适量、醋100克、糖120克、老抽2小勺、香叶4片;
2、将黄花鱼刮去鳞,剪掉鱼头,去掉鱼肠,撕掉鱼肚内的黑膜,洗净后控水放入盆内,倒料酒,少许盐、花椒粒、葱、姜,腌一小时,放冰箱冷藏里腌一夜也可。中餐的调料经常讲适量,可以参考自家的口味和日常做菜的用量,不要拘泥于本菜谱中的用量。腌鱼的时候一定要少放盐,仅是为了留点底味,不放也可,因为后期还要加生抽和老抽煮。腌鱼一定要放花椒粒或花椒粉,去腥!
3、鱼腌好了,晾干或是用厨房纸擦掉水分,避免炸鱼时溅油烫伤。
4、倒油,筷子放入油里,有点小泡时,放鱼入锅炸,中火,不用裹面粉!不要急着翻面,定型后再翻面。
5、轻翻动,炸至两面微黄、酥脆!这时直接吃就很好吃!
6、高压锅底部放上葱姜蒜,八角,花椒,香叶,干红辣椒。把鱼轻轻地摆放进去。
7、摆好鱼后,倒入生抽,白糖,陈醋,少许老抽或酱油。醋和糖要多放,参考前边的配料表。最后倒入一碗清水,因为高压锅耗水少,所以不需水没过鱼。高压锅30分钟,蹄筋功能键。如果用普通锅在煤气灶上炖,水要多添一点,可以没过鱼,炖的时间也要长一点,约50分钟。
8、晚上炖好的鱼,在高压锅里泡了一夜入味。第二天早上轻轻地摆放到炒锅里,让高压锅里最上边的那层在炒锅的底层,使入味更均匀。将高压锅里的汤汁,淋入炒锅的鱼里,葱姜等配料控出丢掉。尝尝鱼的咸淡,可在此环节补充调味。如果想汤汁更浓稠,或是煮鱼的水多了,开中火收汁,再煮5分钟左右。省事儿的可以高压锅煮好晾凉就开吃。
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