1、香料的使用是造成卤水发黑的一个因素,比如有些原料,诸如丁香、木香等,添加过量就会造成卤水发黑。
2、除了添加过量,这类上色香料的预处理如果没做好,也容易造成发黑,需要提前用开水浸泡约半小时,去除色,还可以去除苦涩,提升口感和香气。
3、卤水的反复空烧也容易造成里面的糖在高温环境汇总持续氧化、焦化出现发黑,所以只要不是必须要烧开的话,就没必要每天都烧开,将残渣弄干净,烧开静置不要再动的话,是可以在常温放3天的。
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