1、原料:活鳝鱼600克,葱15克,姜5克,蒜25克,植物油500克(约耗75克),精盐3克,料酒20克,味精2克,胡椒面2克,水淀粉20克,香油6克。
2、将鳝鱼除骨,漂净肉上血污,用净布抹去黏液,皮面朝下置菜墩上,对角剞0.3厘米宽的十字花刀,切成4厘米长的段放碗中,加入精盐、料酒、淀粉,拌匀上浆待用;葱切马蹄形;姜、蒜切片。将精盐、料酒、味精、水淀粉加适量鲜汤对成调味芡汁。
3、炒勺上旺火,放油烧至七成热,投入鳝鱼,视鱼肉卷曲时沥油,撒上胡椒面。
4、原勺内留油少许,投入葱、姜、蒜煸炒,炒出香味后倒入调味芡汁,待汁浓稠时,加入热油,将汁烘起,倒入鳝鱼卷,淋上香油,翻炒均匀,即可出勺装盘。
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