1、原料:蛋黄80g、牛奶50g、玉米油50g、低筋面粉52g。
2、蛋白霜:蛋白160g、糖粉60g。
3、装饰:红曲粉少许、裱花袋2个。
4、夹馅:淡奶油300g、糖粉20g。
5、工具:烤盘28*28cm一个、心形图案硅胶垫一张。
6、做好准备工作,低筋面粉提前过两边筛(60目的筛子)。
7、先做蛋黄糊,蛋白可以先放冰箱里冷藏备用。
8、玉米油倒入容器中,再倒入全脂牛奶。
9、用蛋抽将两者混合均匀。加入过筛的低粉,用蛋抽画一字搅拌,混合至无干粉状即可。
10、拌好的面糊,后蛋法做戚风的蛋黄糊,做出来的蛋糕更细腻。然后加入蛋黄,用蛋抽画一字搅拌均匀。
11、如果有颗粒,可用刮刀按压,得到细腻无颗粒的蛋黄糊备用。开始做蛋白霜,从冰箱里取出蛋白,先高速搅打成鱼眼泡的状态,然后加入1/3的糖粉。
12、用电动打蛋器搅打至体积增大一倍,再加入1/3糖粉。继续搅打至能拉出弯钩的状态,加入剩余的糖粉,继续搅打。高速打至介于湿性发泡的状态,做蛋糕卷千万注意蛋白不要打太硬,卷的时候会裂。
13、开始混合~先预热烤箱,上下管180度。取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中,用刮刀快速翻拌均匀。然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里,翻拌均匀。
14、翻拌手法:橡皮刮刀侧面接触蛋糊,从2点钟的位置开始通过中心,然后到达8点的位置,再着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡的。
15、分别取20g蛋糕糊出来,放入两个干净的容器里。一个里面加入0.6g红曲粉,另一个里面加入0.3g红曲粉,翻拌均匀。分别装入裱花袋里。
16、裱花袋前端剪开一个小口,两种颜色的蛋糕糊分别挤在心形图案硅胶垫上。然后入预热好的烤箱,上下管170度,烤一分半钟。然后取出,注意不要关掉烤箱,继续预热。在距离烤盘30cm的高度倒入剩余的全部蛋糕糊。用刮板抹平,轻轻震几下。
17、放入烤箱,上下管170度,烤20-25分钟,时间和温度可以根据自己烤箱调整。
18、烤好之后立即取出,放在晾网上,用脱模刀轻轻划开粘连的蛋糕体侧面。然后垫上一张油纸,把蛋糕片倒扣过来。
19、撕掉硅胶垫。再盖上一张油纸,防止水分流失。等晾凉就可以了。然后来打淡奶油。在一个干净的无油无水的容器里倒入淡奶油,加入糖粉,用电动打蛋器搅打至7分发的状态。
20、然后把晾凉的蛋糕片再倒扣过来,没有图案的一面朝上,两边斜着切一刀。抹上打发好的淡奶油,中间部位抹厚一些。
21、然后提起来油纸的两头,把蛋糕卷的两端对接上,卷起来就可以了。在冰箱冷藏一夜定型之后就可以吃了。
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