1、东北大酱很讲究时间的,一般一年中有两次做酱的时间,一次是腊月,一次是正月末,二月初,下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。
2、将准备好的黄豆放入水中发泡,泡好的豆子,全身胀大,将豆皮撑破了,然后将豆皮挑出,将豆子清洗好。
3、大锅生火,将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少,以免糊底,也不能太多,这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加,注意火候,发现有糊香,就加点水。豆子烀好后呈红色,越发红,说明豆子越好,这样做出来的酱就会香。
4、将烀好的豆子杵碎,不要有豆瓣。也可以用缴碎机,将豆子缴碎,这样缴出来的豆子碎得细,可以省很多力气。将碎好的豆子放在平板上用力的摔,将豆子往一起摔,做成一个个酱块,要让做好的酱块不要裂开。
5、将酱块用干净的棉纸包好,外面缠上线,防止棉纸裂开。然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方,以备发酵。不能太热,那样酱块会太干,不会发酵。也不能太凉,那样酱块就不发了。
6、一般酱块要发酵两个月,发好的酱块会有刺鼻的气味产生,这时就可以将酱块打开进行清洗了。因为酱块是发酵的,经常会有霉菌产生,所以,如果看见霉菌,不要害怕,是正常现象。用刷子将酱块刷洗干净后,掰成小块 ,放在阳光下晾晒。要晒干,不要存水。
7、准备一个瓷缸,将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中,加盐。盐要多加,酱咸一点没关系,但若不够咸的话,酱会变成臭酱,会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐,当然也和水量有关。
8、酱块入缸后还需要发酵,这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物,使酱中的杂质浮在水面上,再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净,这样最后做出来的酱才是最干净的,也是最香的。
9、酱缸要用一块布蒙上,要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸,然后就要晒缸,就是铁皮盖子拿掉,在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话,做出来的酱会有很难闻的臭味,不好吃。下雨天要注意防水,盖上盖子,不要让雨水进入缸中。
10、发好的酱会呈黄色,发红,这时的酱 香气浓郁,就可以吃了。蘸酱菜,鸡蛋酱,各种美味……取酱的时候要注意用的勺子不要有水,要用干的勺子。
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