1、原料:小黄鳝500克、蒜蓉、白醋、紫苏各适量。
2、小黄鳝滤去水份,倒入带盖的容器中,加入两大勺盐,迅速盖上盖子盐会蛰去鳝鱼外部的涎,逼出体内的脏气,5分钟后,再加入一勺盐,摇晃均匀,再静置5分钟,开盖,用手抓出鳝鱼外部的涎,放入水中逐一清洗,换水后再洗一遍。再用盐清洗第二遍,外部的涎就干净了。
3、锅里刷少量的油,倒入黄鳝,盖上盖子,开水火,黄鳝煎死后,打开锅盖,翻动鳝鱼。小鳝鱼会先打卷,拔向锅边,将大鳝鱼拔到锅中间,煎的时候火一定要小,要不停翻动,黄鳝越大,要卷起来,时间就越长,黄鳝基本上都卷起来了的时候,翻动要勤,小的尽量扒到锅边,避免煎糊。当黄鳝两面都煎香后,夹出备用。
4、鲜紫苏摘取适量叶子,切成丝,韭菜花切成段备用,大蒜子剁成蒜蓉,辣椒粉、孜然粉各适量,锅烧热,去油、光锅,倒入蒜蓉小火炒香,倒入辣椒粉一起炒香,放入适量的盐、鸡精、孜然粉炒均,加入适量的油,将香料炒香后倒入黄鳝。加入韭菜花,淋入适量白醋,最后加入紫苏,炒均起锅即可。
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