1、炝锅时油沮必须适中。油温太低,香气不浓,并延长加热时间,引起其他化学变化,达不到炝锅效果;油温过高,使葱、姜、蒜骤然受高温而焦煳,使底油色泽变得灰暗,菜肴有煳斑,因而影响成菜质量。姜炝锅时,油温应掌握在90℃(三成热左右);而葱、蒜炝锅油温须掌握在50℃(二成热左右)。如用葱、姜、蒜炝锅,首先将油温升到50℃,然后先下入葱、蒜,炒片刻后,再下入姜,至葱、姜、蒜呈浅金黄色和老黄色时,接着下入主料、配料,其效果最佳。用姜、蒜炝锅,在油温升到50℃时,先下蒜煸炒片刻后,再下姜,至蒜呈浅金黄色,姜呈老黄色时,下入主料、配料,其效果最佳。
2、炝锅时要采用旺火。如果火不旺,加热时间就会延长,会使挥发性香味物质大量溢出而损失;另一方面含硫化合物易还原成具有甜味的硫醇类化合物;主料、配料不能及时下锅,达不到炝锅效果。只有在旺火情况下,下入炝锅原料,温度才会马上上升,这样挥发性香气物质会大量溢出,与油脂相结合,紧接着下主料、配料,从而达到炝锅最佳效果。
3、炝锅时,葱、姜、蒜的刀工处理一定要一致,特别是在混合使用时更应注意。否则,大小不均,致使下锅后受热不匀,影响成菜质量。
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