1、主料:白菜4.8kg、粗盐700g、水4kg。辅料:萝卜1kg、水芹菜100g、葱丝200g、芥菜200g、牡蛎200g、盐6g、水400g。调料:辣椒粉130g、腌小鱼酱100g、虾仁酱100g、糖12g、葱200g、蒜泥80g、姜泥36g。泡菜汤汁:水100g、盐2g。
2、传统韩国泡菜制作流程如下:原料选择→原料清洗→摘选、切分→盐渍→清洗→沥水→辅料加工→调味料制作→抹料→装坛→埋坛。
3、原料选择:要求白菜当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点,所含农药残留符合食品卫生规定要求,要求无致病菌、无有毒化学成分,每棵重1.5-3kg。
4、原料清洗:将选好的白菜用流水清洗,洗去白菜表面的附着物。辅料一并清洗沥干。摘选与切分:剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分,然后切去根部,要求去根彻底,切面平整。然后顺着纹理轻下刀,用手掰断。盐渍:放入1/2粗盐在水中腌制白菜,并将剩余的1/2粗盐放进白菜帮之间,将白菜以正反面交替放置分别腌制3h。
5、清洗:将盐渍过的白菜反复清洗3-4次,以流水清洗表面食盐水及异物。
6、沥水:将清洗后的白菜放上筛子沥去水分(需控水1h左右)。
7、辅料加工:萝卜清理洗净,切成长5cm,宽、厚度0.3cm左右的丝。水芹菜(去叶)、葱、芥菜切成长度约4cm左右的段,牡蛎用淡盐水轻洗后,沥去水分。
8、调味料制作:将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合,再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀,制成辣椒粉酱料;然后在切好的萝卜丝上洒上辣椒粉酱料,调拌均匀;最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蛎,轻拌后入盐。
9、抹料:在白菜帮之间均匀地抹上调味料,要求涂抹均匀。为防止调味料外流,用大菜叶将其围裹。
10、装坛:在泡菜坛子里整齐地放入7-8棵白菜,并在其上以用盐腌过的大白菜叶盖上。将碗里的水与盐(泡菜汤汁)均匀地洒在泡菜上,并将所剩调料全部倒入坛子里。最后将白菜压实保管即可。制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。
11、埋坛:冬天储藏的白菜泡菜,把坛或缸埋在地里保持温度10℃左右存放3周的时间使其发酵、成熟,味道和营养更佳。
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