如何煮鱼片才又嫩又白

主料：鲈鱼一条。配料：豆芽。调料：姜一大块拍松切片、蒜一头、葱适量、豆瓣、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，切成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。2、豆芽洗净后，放入开水中烫，捞入大盆中，按个人口味撒盐，备用。3、油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。4、另取一干净锅，倒入半斤油。待油热后，关火先晾。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，便可使鱼片又嫩又白。