1、葱、姜、蒜等辛香料磨泥来除腥,用葱、姜、蒜等爆香很常见,因为它们含辛辣的有机物质,煮炒时能有去腥效果,想加强去腥,可以把一般将辛香料切成片或丝的做法改成磨成泥来料理,磨成泥后辛香味释放的更强烈,如葱烧鱼可用少量葱爆香,在烧酱汁时加入葱、蒜泥一同烧煮。更可以把姜泥、蒜泥等涂抹在生鱼肉中腌渍,去腥效果更好,也可以尝试用西式的月桂叶来除腥。
2、在鱼肉上抹米酒或醋腌渍,料理过程习惯加入米酒或醋调味除腥,试试看料理前在生鱼肉上涂抹米酒,并待些许时间让米酒入味。也可以使用醋,如果担心醋会让鱼肉的味道太重,也可以料理前用水浸泡鱼肉,并在水中滴几滴醋,也能减去腥味。
3、料理前快速川烫鱼肉,鱼的血水等也是腥味来源,料理前可透过滚水快速川烫的方式去杂质,后续在料理时能减少可能的腥味,川烫作法很适合用在蒸、煮汤的鱼料理,能让煮起来的汤更清彻无杂质。
4、用重口味的麻、辣料理作法,这是料理的偷吃步,却能让对腥味敏感的人较不易察觉,每个人对腥味的感受不一,除了前处理可减少腥味外,对于较容易有腥味的鱼可以用重口味的调料来处理,例如用豆瓣酱、花椒、辣椒的香和辣度盖掉残余的腥味,烧豆瓣鱼等酱烧作法就可尝试。不嗜辣的人可以用味噌酱搭配姜末等来酱烧或烤鱼,也能盖掉鱼腥味。
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