要炖出不老不散的牛肉，首先需要选择质地较好的牛肉，并且注意以下几点：
1. 洗净牛肉后，先用开水焯水，去除血水和杂质。
2. 将焯水后的牛肉放入炖锅中，加入适量的清水或高汤，再加入调味料如盐、姜、料酒等。
3. 将炖锅盖好，用小火慢慢炖煮，炖的过程中要时不时翻动牛肉，使其受热均匀。
4. 炖煮时间一般需要2-3小时，也可以比较多些，炖至牛肉变得酥烂入味即可。
5. 如果想保持牛肉不老不散，可以在炖的过程中加入适量的醋，这样可以使牛肉更加鲜嫩。
通过以上方法炖煮，就能够炖出不老不散的牛肉，口感鲜嫩，滋味浓郁。
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