炖酸菜时要注意以下几点以保留酸味：
1. 选择新鲜的酸菜：选择新鲜的酸菜，确保酸菜本身的酸味尚未散失。
2. 低温长时间炖煮：在炖酸菜的过程中，选择低温慢炖的方法，这样可以更好地保留酸味。
3. 不加太多调味料：避免在炖酸菜的时候添加太多的调味料，以免掩盖酸菜本身的酸味。
经过以上处理，炖酸菜可以保持酸味比较长时间，通常在冷藏条件下可以保存3-5天。如果需要更长时间保存，可以考虑将其密封保存在冰箱里，或者将炖煮后的酸菜进行冷冻保存。
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