1、准备原材料:檽米50KG、酒药2KG、淀粉和面粉80KG、鲜红曲米酒80KG、麦麸50KG、谷糠50KG、块曲20KG、酵母菌10KG、食用盐6KG。
2、1.煮熟拌曲:将檽米预浸,隔水层比米层高于20公分上下。浸债時间:春冬平均气温15℃下列时为12~16钟头;夏秋季平均气温25℃下列时,以8~10钟头为好。随后捞出放到甑上蒸至大汽升高后,再蒸10分钟,向米层洒入适当冷水,再蒸10分钟;小米粒澎涨发光,疏松绵软、嚼不粘牙即已烂熟,这时下甑,再用冷水冲饭减温;持水份控干后,倒出铺筑在竹席上,拌入酵母药。若是选用其他原材料,均要破碎成湿粉,随后上甑蒸,制冷后拌曲。
3、入坛发醇:制酒的缸要以口小肚子大的陶坛为好,把拌曲后的原材料倒进坛内。春冬时节坛另加围麻包或草垫子隔热保温,夏秋季时节注意通风排热。酿室温以25℃~30℃为宜,经12钟头,曲中微生物菌种慢慢繁育起來,24小时后就可以嗅到轻度的香醇,36小时后酒慢慢外渗,颜色金黄色,甜而味酸,香醇香气扑鼻。这表明糖化彻底,酒化一切正常。
4、放水醋化:入坛发醇全过程中,糖化白酒化另外开展,早期以糖化主导,中后期以酒精发酵主导。为使糖化完全,也要再次发醇3~4天,促进转化成大量的乙醇。当酒刚开始变酸时,每50KG白米饭或木薯淀粉,添加冷水4~4.5倍,使酒中的酒精含量减少,便于在其中醋酸菌繁育生长发育,当然醋化。
5、制成品上色:根据坛内发醇,一般春冬时节40-50天,夏秋季时节20~30天,醋液即变酸完善。这时酵面有一层薄薄醋酸菌膜,有呛鼻怪味。完善品顶层醋液清澈橙黄色,中低层醋液为奶白色,略微浑浊,二者混和即是乳白色的制成品醋。一般每百斤檽米可酿造白醋450KG。
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