怎么做骨头汤肉不柴 炖汤的火候应该怎么把握

1、材料的选择，买排骨的时候要买肋排，就是肋骨。这个地方的排骨是骨肉匀称，肉包裹着骨头。且是猪的深层肌肉，水分多口感嫩，非常适合用来做炖排骨。

不要买大排，大排就是一部分肋骨连着脊椎骨的排骨。大的骨头大，肉少，做出来的炖排骨没有肋排的好吃。

2、想要炖排骨口感嫩最重要的是要锁住肉里的水分，因此排骨腌制的时候加入适量的淀粉，裹上薄薄的一层。然后用油将排骨先炸一下，利用高温瞬间将外层的肉炸熟，迅速锁住肉内水分，这样炖出来的排骨就会肉嫩且多汁。

3、炖的时候要注意火候，应先大火烧开，再转小火慢炖收汁，排骨充分吸收汤汁，才变得口感鲜美。切忌大火收汁，汤汁太快收干会影响到排骨的口感。