1、食材:牛腩或上脑800克,天津油炸面筋200g,香菜、芹菜、洋葱、i蒜瓣、八角适量,料酒2勺,海鲜酱油2勺,盐5克,水淀粉少许,白砂糖5~10克。
2、先准备炖一下牛肉,同时制作高汤,香菜梗部最有味道所以只取梗,整根芹菜和半个洋葱、4、5瓣蒜,两个八角。
3、冷水做锅下肉,开大火直到烧开,慢慢的加热让肉里的血水能充分的出来,肉质也会更鲜嫩。
4、水开后血沫逐渐多了起来,用细细的漏网撇去浮沫,撇的越干净越好,这就是锅最原始的肉汤,我们会继续用这锅肉汤来做高汤,不浪费任何食材。
5、撇干净血沫的肉汤。
6、撇去浮沫后,把食材全进锅里,转小火加盖焖炖煮,如果期间汤少了,可以往里再加热水,基本上一个半小时就软烂了。
7、横切牛肉竖切鸡,炖好的牛肉按照纹理横向切成块。因为我的牛肉是大块焯水的,热着切会散,所以在冰箱里冷藏了一个小时,肉里的胶原蛋白重新凝固这样肉就紧实了,不会被切散。
8、面筋的选择,要选择所谓“肉多”的,也就是别太空,就剩两层皮的那种,好的面筋要还保留一部分面粉的筋部,面筋切成块,焯水,时间久一点,让面筋里的油充分煮到水里。
9、面筋焯水很关键,时间要久一些,5分钟左右吧,时间短油份和盐分煮不出来,菜品会很腻很咸,时间太久面筋煮的软塌塌,菜品会不筋道。
10、焯水后的面筋,轻轻捞出来,一定要记得把水分尽量压出去,不要省略这一步,否则做出来的面筋水水的不入味也不筋道。压面筋的时候能感觉到弹性,如果一压都碎了那肯定是过火了。
11、锅里放油,选两颗大一点的八角,煸炒变成深褐色,出香味。下入葱姜蒜末煸炒。
12、倒入料酒、海天一品鲜酱油各2汤匙。
13、刚才炖好的肉汤多倒一些,面筋和牛肉都是很吃水的食材。汤里加白砂糖提鲜,加盐调味。如果喜欢颜色深一点可以加点老抽提色。
14、把面筋下锅,充分吸收汤汁。
15、下入牛肉,混匀后最后再尝一下咸淡味,面筋和牛肉都是很吃水的食材,可以再继续加一些热的高汤,盖盖子再小火焖煮5~10分钟左右。
16、焖煮后汤汁减少,出锅前水淀粉勾芡,即可装盘食用。传统的黄焖两样不放其他配菜,如果为了视觉上的好看,可以配一些青红椒,汤汁部分可以用来浇饭吃。
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