1、 蛋清蛋液要融合
想做出一份口感松软蓬松的炒鸡蛋,首先蛋液打的要均匀,将蛋清与蛋黄用筷子或者打蛋器向着一个方向搅拌(顺时立体椭圆形轨迹),使两者充分融合,避免因蛋清没打散而炒成了“荷包蛋”;同时搅拌的同时,蛋液中会融入一些空气,这样炒出来的鸡蛋口感会更蓬松。
2、 加点料酒解腥味儿
打蛋液时,可以加入少许的料酒。料酒中的酒精可以祛除鸡蛋的腥气味儿,而其所含的水分,可以使鸡蛋炒出来更鲜嫩。一般炒2、3鸡蛋,加1汤勺(5ml左右)料酒即可。
3、 放点牛奶更滑嫩
蛋液中,如果加入少许的牛奶,使牛奶中的蛋白质与鸡蛋蛋白质充分融合,那炒出来的鸡蛋口感更加滑嫩爽口。
4、 油温把握要得当
有很多人炒鸡蛋时,通常会把油烧到冒白烟,而高温下的油会产生的一些有害物质如苯并芘、杂环胺等,被身体吸收后不利于健康。正确的做法,建议把锅烧热,然后放适量的油,当油温烧到五成热时(油面涌动不冒烟),再放入蛋液。
5、水油炒更健康
做这道菜,人们通常会放很多油,这一盘菜甚至超过了,中国营养学会规定的一天的用油量25-30克/日。健康的吃法,建议一般炒3个鸡蛋,可以先放10毫升水,再放入8毫升的油,烧开后放入蛋液和其他的调料,等蛋液凝固后,用筷子再搅拌几下,即可出锅。这种水油炒的方法,即避免了油的高温,还减少了油的用量。
5、 及时出锅保鲜嫩
无论油炒还是水油炒,及时出锅很重要。当蛋液凝固后,用筷子划开,搅拌几下,以防外熟内生,再翻炒10秒钟左右,立马出锅。炒得时间稍长,鸡蛋就会变老变硬,就没有鲜嫩的口感了。
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