1、食材:200g面粉,200ml温水,一勺白砂糖,2g食用碱,干面粉适量。
2、碗里倒入200g 面粉,加入200ml 温水搅拌成比较黏稠的稀面糊。面粉与水比例为1:1,不同面粉吸水性不同,搅拌的面糊比较软就行。
3、将搅拌好的稀面糊装入瓶子里面,把粘在瓶边的面糊用筷子弄一下,由于面糊较稀尽量不要粘得瓶身到处都是面糊。
4、用保鲜膜盖住瓶口,拧紧瓶盖。在完全密封的条件下,面糊会自然发酵,温度越高发酵越快。
5、一天后,发酵的面糊体积会变大,打开瓶盖后会有酸味,并且有密集的气泡,老面就发酵好了。
6、玻璃碗中倒入300g 面粉,直接倒入瓶中发酵好的老面和面粉。
7、加一勺白砂糖,促进发酵。
8、揉面,如果发现面太干适量加点温水,揉成面团。
9、盖上保鲜膜自然发酵,时间根据当天温度而定。
10、直到面团发酵起来,撕开保鲜膜会有酸味,提起来的蜂窝状特别多。
11、案板上撒上2g 食用碱,少许面粉搓开。
12、把发酵好的面团放进去,撒一点干面粉开始揉面。
13、面团比较软先抻会面,把碱面均匀的揉进去,在这期间不停地撒干面粉。
14、揉到表面比较光滑且比较硬就可以了。
15、开始叠面,先把面团擀开,再撒干面粉对折擀压,像叠被子一样折叠。上下左右反复叠压。
16、每一层都需要撒干面粉重复10~20次,再叠压一起揉成团。
17、搓成长条,分成十二个面剂。注:可以留下一个面剂放通风处自然风干做成面肥,下次用时用温水化开,用它和面特别方便。
18、分好的面剂每一个都用手掌往里压,这样可以增加层次,让面更结实。
19、搓圆,底下捏合,再次滚圆,一个馒头生胚就做好了。
20、放按板上二次发酵,直到把所有的剂子都搓完。
21、搓完后会发现前面的馒头生胚已经发酵好了。
22、直接入蒸锅,大火蒸十分钟,蒸好后焖五分钟出炉,又大又白的老面馒头就蒸好了。
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