1、主料:草鱼1条(约1.5公斤)、黄豆芽适量、水煮细笋适量、盐少许、糖1小勺、鸡精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉适量、红薯淀粉适量、蛋清1个、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫县豆瓣2大勺、白糖少许、清水150ml、食用油200ml、干红朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1个、桂皮1小块、葱适量、姜适量、蒜适量。
2、草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
3、片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
4、最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
5、鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
6、剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
7、锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
8、捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
9、葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
10、小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
11、加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
12、加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
13、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
14、起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
15、煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
16、下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
17、下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
18、转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
19、迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
20、转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
21、起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
22、这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上即可。
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