1、鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮。
2、海鱼皮：是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称鲛鱼皮、鲻皮等。以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为优。
3、淡水鱼皮：是鲫鱼、草鱼等常见的鱼剥离而出的皮。
4、鱼皮：鱼皮可以烈日曝晒。根据皮张的大小和部位的厚薄，可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒。较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青，称青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴边皮厚色白，为真正的鱼唇。小的常以整张曝晒。
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