素鱼翅如何做 素鱼翅的烹饪要领

1、辅料：玉兰片10克，香菇(干)10克，淀粉(蚕豆)30克。

2、调料：味精3克花椒5克，八角2克，胡椒粉2克，花生油30克，盐5克，香油10克。

3、黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤；

4、玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝；

5、干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；

6、干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；

7、炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；

8、依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20分钟取出；

9、蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；

10、汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。