1、蒸鸡蛋
一种叫清水鸡蛋,用煮开的水冷却后冲鸡蛋,蒸出来是澄黄澄黄的嫩水鸡蛋,须用调羹盛起。
一种叫夹鸡蛋,鸡蛋直接搅开,放好作料后,在蛋黄上放上些新鲜的碎辣椒末。出笼的时候,用筷子直接夹便可。
一种叫盐水鸡蛋,用紫苏泡过的盐水鸡蛋,打入竹碗中,撒上碎辣椒,和夹鸡蛋同样使用。但多了种味道。
2、腊味合蒸是最常见的蒸菜,也是最有讲究的蒸菜。比如霉干菜蒸腊鱼腊肉,其堆放次序一定是霉干菜在最下面,腊鱼在中间,腊肉在最上面,而且肥的那部分还要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。这并不完全是一种传统,还因为有着从味道方面的考虑。霉干菜放在最下,是因为霉干菜遇热后酸味向上散发,能被上面的腊鱼腊肉吸收;腊肉放在最上,肥的部分向里,一旦开蒸,滋滋的油能顺着地形向下渗透,使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂。这样蒸出来的菜,不同材料之间相互借鉴,最终给食客们呈现出其本身无法达到的口感。
3、豆豉蒸排骨
蒸排骨材料:小排骨12两,传统豆腐1块,豆豉酱2大匙,葱花2大匙。
豆豉酱材料:绞肉1碗,豆豉1碗,蒜末1/2碗,红辣椒随意,油适量,酱油1~2大匙,米酒1大匙,盐少许,水2大匙盐、味精各适量。
蒸排骨作法:排骨先以腌料腌15分钟,再加入豆豉酱搅拌均匀。
将豆腐从中间剖开,铺在盘底,上面撒点盐、味精,再将作法材料铺排在上面,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂,取出去除保鲜膜,撒上葱花即可上桌。
豆豉酱作法:起油锅将豆豉爆香捞起备用。利用原来的油锅将绞肉炒熟,再加入蒜末爆香,最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。如果油量过少,必须再加入油,直到淹过材料继续加热至煮开,即可熄火,放凉后才可装瓶保存。
4、粉蒸肉
原料:切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜
做法:五花肉留皮切薄片。将五花肉片放入碗中,依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒鸡精和葱姜蒜,搅拌拌匀,腌制半个小时。腌好后,用筷子清除掉葱姜蒜,倒入蒸肉粉,如果太干,可以加入适量清水,确保每片肉肉都穿上“粉粉装”哈。南瓜切厚片平铺在盘子里,把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好。大火蒸30分钟即可。
5、鱼香蒸蛋
原料:鸡蛋4个,肉馅50克,干木耳10克。
辅料:葱花10克,姜末、蒜末各5克,辣豆瓣酱4克,盐3克,白糖、醋、香油、水淀粉各适量。
准备:鸡蛋打入碗中,加盐、少许水搅打均匀;木耳泡发,去杂质,切碎。
做法:将鸡蛋液放入蒸锅中,文火蒸至熟。炒锅烧热,倒入油烧热,下入肉馅炒散,再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香,然后加入盐、白糖、少量水煮开,放入木耳再次煮开,用水淀粉勾芡,淋入醋、香油,撒葱花制成鱼香汁。将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
6、粉蒸肉
把五花肉切块,用海天牌生抽、胡椒腌一下,这样肉有味些。把泡好捻碎的米,加红腐乳的水,拌匀,加肉,拌匀。蒸烂,即可。
注:喜欢五香粉的,可以适量加一点拌匀,不要加糯米粉!就是一般做饭用的米,用冷水泡2-3小时,然后放在砧板上,用擀面杖压碎。
7、蒸排骨
排骨斩段,用适量盐拌匀,然后把蒜头和姜拍成蓉,均匀撤在上面,上锅蒸时再下酱油,一般蒸10-15分钟就OK啦。
蒸炸菜肉饼:将五花肉和炸菜一起剁碎,然后下适量盐、酱油,少许糖上锅蒸。
8、蒸黑山羊系列
浏阳黑山羊是全国少有的纯黑山羊品种,原名湘东黑山羊。古为当地祭孔用“三仙”(即黑山羊、黑公狗、黑公鸡)之一。因中心产区在浏阳,1985年正式定名为浏阳黑山羊,编入《中国山羊》一书。香港、澳门、东南亚等国家和地区将黑山羊称作“补羊”。
浏阳黑山羊抗病力强,成年羊常在20千克以上,最重的近50千克。肉质细嫩,味道鲜美,瘦肉多,脂肪少,鲜嫩多汁,肌纤维细,硬度小,味道鲜美,膻味极小,营养价值高,蛋白质含量在22.6%以上,脂肪含量低于3%,胆固醇含量低,比猪肉低75%,比牛肉和绵羊肉低6 2%,含人体必需氨基酸15种以上,尤以谷氨酸含量高,达11.03%。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效,特别对年老体弱、多病患者有明显的滋补作用。
9、绣球蒸菜
主料:油发肉皮75克,瘦猪肉150克,鸡肉50克,肥猪肉50克,鱼肉50克,火腿50克,菜心250克,大葱白5克,去皮马蹄50克,生姜5克,鸡汤250毫升,鸡油50克,淀粉45克,食粉2克,胡椒粉3克,精盐10克,味精5克,芝麻油15克,芝麻25克(焙好),水淀粉15克,辣椒油15克。
方法:油发肉皮放热碱水中泡软,改用清水漂洗干净,放沸水锅中焯过,捞出,切成小粒,用纱布包好,挤干水;瘦猪肉、肥猪肉洗净,去筋膜,去皮切成豆粒大的肉粒;火腿也切成小粒;鸡肉去皮筋,切成片;净鱼肉去皮,横切成片;将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上,剁成茸泥;去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净,剁成末;菜心的头削成橄榄形。炒锅放入25克豆油,烧五成热,放入瘦猪肉丝煸炒,再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下,淋上少许淀粉,制作成馅,出锅,待用。将鸡蛋打入瓷碗中,放淀粉、盐,搅拌均匀。放少许油滑锅,使得锅烧成热而不烫,将搅拌均匀的鸡蛋液,分成七次煎成七张薄饼,熟后扣在案板上,再将每张蛋皮切成4块,把馅摊在蛋皮上,包成长条蛋卷。净锅,烧热,放入余下的400克豆油,烧至八成热时,放进蛋卷炸,炸黄,翻个儿炸成金黄色,熟后,捞出,入盘。食用时,每客4块蛋卷,蘸辣大酱吃,即可。
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