1、主料:低筋面粉200克、全脂奶粉80克、黄油170克、淡奶油15克、鸡蛋56克、糖粉45克、芝士粉20克、盐1/2小勺4人份、冬瓜(去皮去籽)900克、凤梨1000克、细砂糖60克、麦芽糖浆60克;
2、冬瓜切去皮去籽以后,切成小块。锅里烧开水,放入冬瓜,煮15分钟左右,直到彻底煮熟,水要没过冬瓜,冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了;
3、煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分,为让冬瓜快速冷却,可以过凉水;
4、冬瓜水丢弃不用,把脱水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉;
5、处理完冬瓜后,就开始处理菠萝了。把菠萝手撕成丝,撕不动的地方切成尽量小的丁。挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉,而撕成的丝就不用再剁了;
6、将切好的菠萝丁也用纱布包好,挤出菠萝汁,把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖糖浆放入炒锅;
7、大火煮开以后转小火,不断搅拌直到糖完全溶解,把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里,一直用小火慢慢翻炒;
8、炒着炒着锅里的水分会慢慢变少,馅慢慢成型。炒到金黄色状态,凤梨馅就做好啦。做好的凤梨馅盛出来放在碗里,冷却后使用。
9、现在开始制作凤梨酥皮:把酥皮配料里的黄油软化以后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发;分三次倒入打散的鸡蛋。继续打发至鸡蛋与黄油完全融合,呈羽毛状,然后加入鲜奶油,搅打均匀,若是不能混合的很好,用微波炉微几秒,切勿时间过长;
10、低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里。用橡皮刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合,加入芝士粉,拌到没有干粉的状态,酥皮面团就做好了;
11、根据你制作的凤梨酥大小,将面团和馅料按1:1的比例称重。每块30克, 15克皮,15克馅料;
12、用手把面团压扁,放上一块凤梨馅,用大拇指推动酥皮,使酥皮慢慢的“爬”上来,包裹住馅料。包的手法和包广式月饼是一样一样的。酥皮推上来以后,捏合紧,让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来。因为酥皮面团比较软及易碎,因此包起来稍有难度;
13、把凤梨酥模具摆在烤盘上,将包好的面团放到模具里面。用手把面团压平,使面团在模具里定型。用这个方法做好其他的凤梨酥。将凤梨酥连同模具一起放入烤箱175度,15分钟左右,烤到表面金黄即可。
14、取出来并冷却以后即可脱模。脱模冷却后,密封放置4个小时以后再食用,口感更佳。
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