生姜的炮制技巧 生姜怎样炮制

1、酱姜：

（1）原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克、60度白酒1千克、安息香酸钠100克。

（2）制作过程：将姜坯切成块瓣，再按姜形大小切成3~4片，置于竹席上曝晒，每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时，将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边出现大气即可；将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛，要求一层姜坯一层豆豉，入坛后压紧封口；经10~15天后取出，仔细筛去豆豉，再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀、入坛压紧、密封；再经20~30天，即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品，然后包装出售。

2、糟姜：

（1）原料配比：新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。

（2）制作过程：将生姜洗净去皮，放入缸中；然后将食盐加35千克清水烧沸，冷却后加入红糟拌匀即为糟汁，倒入缸中，糟汁以淹没生姜为度；腌浸30天后，即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中，能经年不坏。

3、姜片干：选肥大无嫩芽的新鲜姜切片，用沸水烫5~6分钟，使姜内的淀粉润洁。然后每100千克鲜姜用硫磺1.5千克进行5分钟左右的熏硫溜，尔后用冷水洗净，再送入烘干室内烘干，温度以65℃~70℃为宜。烘时温度应逐渐上升，免得淀粉糖化、变质发黏。

4、酸姜：选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后切成块瓣，再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例配合，一起入缸内浸腌（将缸置于低温的室内），经常搅动。经15天左右，即得别具风味的酸姜。

5、糖姜片：

（1）原料配比：鲜姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克。

（2）制作过程：将鲜姜斜切成薄片，加清水40千克放在锅内煮沸，捞出漂洗干净，榨去水分。再用白砂糖和清水11千克放入锅内煮沸，倒入榨去水分的姜片，上下翻动煮90分钟左右，至糖液浓厚、下滴成珠时，即可离火捞出。最后，用白糖粉抖匀摊晒一天后筛去多余的糖粉，干燥后即为糖姜片成品。