油蛋糕是什么 油蛋糕制作原理

2024-04-16 21:47:07 0 0 编辑:亿网科技有限公司 来源:本站原创

油蛋糕是什么 油蛋糕制作原理

1、油蛋糕,是指内部含有较多油脂(通常是在常温下为固态的油脂,如奶油、人造奶油)的蛋糕,不重视搅打充气,主要依靠脂肪搅打充气、蛋液与油脂的乳化作用,使制品油润松软。具有高蛋白、高热量的特点,酯香气浓郁,色泽浅黄油润,耐储藏,冬季的保存期可长达一个月,适宜远途携带,常作为登山、野外勘察人员的辅助食品。油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕,质地酥散。

2、油蛋糕制作原理

油脂的打发:油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下,空气进入油脂形成气泡,使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好,蛋糕质地越疏松,但膨松过度会影响蛋糕成型。

油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外,细粒砂糖有助于油脂的膨松。

油脂与蛋液的乳化:当蛋液加入到打发的油脂中时,蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响,乳化越充分,制品的组织越均匀,口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象,此时浆料呈蛋花状,其原因是:

(1)所用油脂的乳化性差。

(2)浆料温度过高或过低(量佳温度为21摄氏度)。

(3)蛋液加得太快,每次未充分搅拌均匀。

为了改善油脂的乳化,在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油(约为面粉量的3%-5%)。蛋糕油作为乳化剂,可使油和水形成稳定的乳液,蛋糕质地更加细腻,并能防止产品老化,延长其保鲜期。

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