1、乌龟2500克,猪肋条肉(五花肉)500克,猪油(炼制)100克,料酒50克,盐5克,酱油25克,冰糖15克,胡椒粉1克,大葱25克,姜15克,淀粉(豌豆)8克,香油15克。
2、乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去掉上层和内脏,先洗一遍,再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内。
3、去掉粗皮,剁去头和脚爪尖,剔去喉管、气管,剁成3厘米大的块,洗净并沥干水分。水发香菇去蒂洗净,葱、姜拍破,余下的葱白切段。大蒜子剥去,洗净。
4、猪肋条肉(五花肉)切成厚片后下入开水锅内氽过,捞出洗净后放入垫有底篾的沙钵内,再放入大蒜子。
5、将猪油烧沸,先放入葱、姜稍煸炒。
6、再下入龟肉和香菇煸炒,烹料酒,加进盐、酱油、冰糖和鸡汤500毫升,烧开后倒入沙钵内,将盘盖上,用微火煨到酥烂为止。
7、食用时,将煨好龟肉上火,收浓汁时用双手提着垫底篾,把龟肉取出来翻扑在深盘内,去掉五花肉、葱、姜,加味精和湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾芡,放胡椒粉、香油和葱段,浇盖在龟肉上即成。
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