咸肉既要晒干,也要阴干,两种方法都需要。咸肉经过五天左右的腌制之后,就可以把它挂在通风阴凉处晾干,此时叫作阴干;每年的农历十月到十一月,天气晴朗,就是晒肉的最佳时机,晒肉的温度在15℃以下比较好,而且还要风大;如果温度在15℃以上,或者风力小,最好放进冰箱冷冻保存,等到温度合适再晾晒,此时就是晒干。
用食盐腌制的肉叫做腌肉,又叫做渍肉、盐肉、咸肉。咸肉的外观干净,刀工也非常整齐,肉质坚实,表面没有黏液,切面处呈鲜红色,肥肉部分呈现黄色,具有咸肉固有的风味。咸肉在制作完成后,味道鲜美可口,并且保存的时间可以较长,受到了广大家庭和消费者的喜爱。
我国浙江所生产的腌肉称之为南肉,而苏北地区产的腌肉称之为北肉。在清洗腌肉时,仅仅使用清水是洗不掉腌肉表面盐分的,而是要用低于腌肉中所含盐分浓度的盐水来进行漂洗,多漂洗几次之后,腌肉中所含的盐分就会慢慢在盐水中溶解掉,最后用淡盐水简单清洗一下就可烹制食物了。
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