1、番茄在低温下,成熟过程减慢,可以防止腐烂;但也会影响番茄的口味。番茄特有的香气主要是由糖分、酸和挥发性化合物形成,在成熟过程中产生了大量可挥发性化合物,是香气的主要来源。然而这些挥发性化合物不像糖和酸会储存在番茄中,采摘后,它们会通过与枝干断开的伤口处挥发。然而低温,则会抑制番茄中这些挥发性化合物的产生,导致番茄变的平淡无味。
2、冷藏过的番茄口感及其特有的香气明显下降,即使在室温下再保存几天,也很难恢复原有口感和香味。
3、冷藏的番茄中,数百个基因的表达量下降,引起了一连串的变化,从冷信号基因到新陈代谢、成熟、挥发性化合物合成等基因。同时,低温也引起了甲基化变化。
4、低温不仅仅能引起人和动物感冒,番茄也会“感冒”,导致自身能量流失,新陈代谢减缓,挥发性化合物合成速度减慢。
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