高度酒。先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧半个小时，重新调味。
卤水的保存方法：
1、卤水使用后，及时清净残渣，大火烧开去浮沫，然后改中火最少烧20分钟，让食材溶解出来的体酸彻底挥发掉。
2、卤水间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间，保证卤水间环境卫生。
3、烧卤水锅不要盖盖子，避免蒸馏水流入锅里以免染菌，卤完食材药料包要捞出凉透放冰箱冷藏。
4、卤水表面留存的浮油不要完全取净，油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。
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