食材:鸭爪750克,香槽卤一袋,姜葱料酒适量。
1、将鸭掌洗净。
2、清水加料酒将鸭掌浸泡2小时增白去异味。
3、坐锅烧开水,将鸭掌焯水去腥。
4、将焯水后的鸭掌捞出,立即投入凉水,后再清洗一下。
5、坐炖锅,加入清水姜葱调料和鸭掌,大火烧开,小火再煮6分钟。
6、捞起鸭掌,用流动水降温,至鸭掌凉透,这是使鸭掌脆嫩的关键一歩。
7、捞起鸭掌,最好在表面干后再脱骨,这样操作方便。
8、以下操作脱骨:取鸭掌1只,剪去耻尖。
9、划一刀:一手按住鸭掌、掌朝下;另一手用刀尖在各个耻骨的上面或一侧、纵向划一刀,深度至骨质,但不要将掌皮划破;腿部先在膝关节下环划一刀,再纵向划一刀。
10、扩大刀口,用手指盖沿刀缝用力划过,扩大刀口,分离皮骨,为下一歩脱骨创造条件。
11、剥离耻骨末端的皮层,然后捏住耻骨向踝关节滑动,将掌的皮筋与耻骨分离,最后将其向反关节方向掰动或拧转,将耻骨取下。
12、将脱骨后的鸭掌放入器皿,加入香糟卤,放入冷藏浸泡一夜,如急用两小时即可。
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