1、65%的高筋面粉、3%的酵母、2%的食用盐和30%的水。
2、揉面团:将上述物料放入搅拌机,先慢速搅拌2分钟,再中速搅拌10~12分钟。和面期间要经常检查面团是否缺水,以便及时添水。最后再快速搅拌10~12分钟。用手将面团抻平展,可以呈现一个比较透明的薄膜,并且裂口平滑没有锯齿,这时就完成了面团的搅拌。
3、面团揉好后放到操作台上,用手按压向外延展,形状规则厚度要一致,这时还要检查面团的软硬度,按一下面团,可以在短时间内弹回原来的状态,说明面团软硬适中。
4、基本发酵:面团揉好后放入发酵箱中,将温度调到31℃左右,湿度65%,发酵半小时后取出。
5、中间发酵:将面团分割为200克的剂子,轻拍排气,然后轻拉剂子形成长条状,用手掌按压,将长条裹成类似擀面杖的形状,放入烤盘中。在放置面团之前要先铺一层棉布,并且将棉布做成比较平均的褶皱,铺上棉布可以保证法棍受热均匀,而且每个法棍都有独立的小空间,可以避免面团膨胀后相互粘连,影响法棍的外形。将发酵箱的温度调到28℃,湿度65%,20分钟后中间发酵完成。
6、成型:取出面团,用手按压面团,排出多余的空气,再将面卷成长卷形,然后摆入烤盘中进行最后发酵。
7、最后发酵:发酵温度为32℃,湿度65%。发酵时间约45分钟。
8、划口:发酵完成后取出面团,然后直接用刀片在面包表面划出弯形开口,所划刀数没有规定,但要从面团的一端到另一端均匀分布。划口时刀片倾斜45度角,并且收刀时要划弧线,使开口呈现美观的树叶形状,每刀的深度要掌握在0.5~1厘米。
9、烘烤:将划好口的面团放入烤箱,烤箱的上火调到220℃,下火调到200℃,烘烤15~20分钟,可口的法棍就新鲜出炉了。冷却后用纸袋进行包装就可以了。
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