酒曲主要有两种,一种麸曲,另一种是大曲。麸曲大多是人工培育的菌种,主要以霉菌为主,有细菌、酵母菌,常见的有黄曲霉、黑曲霉。大曲通常是采集自然界中的菌种,包括酵母菌、霉菌、细菌、放线菌等。
酒曲是在经过强烈蒸发的白米中,移入曲霉的分生孢子,之后保温,米粒上就会茂盛的生长菌丝,这就是酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此自古以来就把麦芽和曲霉同时作为原料糖,用来制造酒、豆酱、甜酒等。
制曲原料主要有小麦和稻米,分别叫麦曲和米曲。在现代把酒曲区分为五大类,用来制作不同的酒,麦曲主要用于黄酒的酿造;小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲主要用于红曲酒的酿造;大曲用于蒸馏酒的酿造;麸曲主要用于酿造白酒。
麸曲是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可以用来代替部分曲和大曲。到现在麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。
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