1、用料:澄海狮头鹅(光鹅)1只(约6000克)、猪肥肉250克,川椒、八角、桂皮、甘草各10克,丁香、罗汉果各5克,草果、大茴、小茴各10克,红壳米25克,南姜150克,香芒、大蒜、芫荽头、红辣椒各50克。老抽王750克,生抽王、鱼露各400克,味精10克,精盐100克,冰糖、绍酒各50克。
2、光鹅开腹取出内脏后,洗净晾干,用精盐100克抹匀鹅身肉外,并用竹筷一段横挺在腹腔内。
3、川椒粒下镬炒香后盛起。取卫生纱布一块铺开,放入八角、桂皮、甘草、丁香、川椒粒后,扎起成球状。取卤水锅一个,放入“布球”,加入酱油、红壳米、冰糖、南姜、香芒、绍酒、切成块状的肥肉,再加入清水。以中火将其烧沸制成卤水。鹅腹内放入大蒜、芫荽头、南姜后(卤熟时去掉),放入卤水中大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次,并注意把鹅身翻转数次,使其入味),然后捞起放凉待用。
4、把熟卤鹅切片上盘,淋上卤汁即可。
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