蔬菜干又叫脱水蔬菜，是将新鲜蔬菜洗涤，加工，和进行烘干后，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种脱水蔬菜。脱水蔬菜保证了蔬菜原有的口味和营养。既易于贮存又便于运输，食用时只要将脱水蔬菜浸入清水中即可复原，不仅保留了蔬菜原来的色泽、营养和风味，也使得烹饪更加方便。水蔬菜并不会损失这些东西，有些脱水蔬菜经过干制以后，甚至比原来更加的鲜香，常吃的紫菜就是一种脱水蔬菜。
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