1、预制菜品存放
(1)一般来说,串串香菜品预制(穿或摆盘)好后,需要放入0-4度的冷藏展示柜中冷藏。建议分类、整齐的摆放于菜品冷藏展示柜中。另外,在摆放菜品时,还应该在盘子与盘子中间保留合适的间隙,以此便于,冷气流通和造型完整。
(2)另外,容易褐变的菜品,比如土豆、藕等,必须与浸泡的清水一起放入冷藏展示柜;其中有些菜品,比如已经改好刀,初加工过的水发毛肚,则建议大家隔2-3小时换一次水(已经完成装盘的请忽略),目的是避免残留的嫩化溶液析出破坏品质。还有一些盐渍类的干货(比如海带),也建议在早晚更换一次清水,以免因为清水质变而影响菜品品质。
2、隔夜菜品存放
(1)没卖完的菜品总钵的建议是:分类用保鲜带打包,分类存放。荤菜冷冻,素菜保鲜。第二天营业之前,再提前将荤菜进行解冻,使用。
对于像土豆、藕之类易褐变的菜品,还是需要换干净的清水浸泡保存。
(2)对于一些比较特殊的菜品,需要单独处理。像土豆、藕片这一类容易褐变的,需先换干净清水浸泡,然后放入冷藏柜中保鲜冷藏。
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