1、蛋清和蛋黄有明确的作用和性质。但制作面包,蛋黄的作用就会更加明显一点,蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力。
2、蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%-58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。
3、蛋黄增加面包的风味和味道,蛋黄浓厚香醇的味道,给予了面包醇厚的风味,改善了面包的分量感,口感,在改善面皮和面心颜色的基础之上,能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂,能使面团内的水和油脂乳化,面团因此变得柔软。
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