1、先把山药去皮后,洗干净,然后斜着直刀切下一小块。
2、跟刚才切山药的斜面成平行,直刀切成小断。
3、把切好的段翻过来,平放到案板上。
4、平面朝上,直刀切片就是菱形片了。
5、山药中多酚含量很高,淀粉含量比较低,水溶的多酚在去皮之后就接触氧气开始氧化,通常去皮的同时就会开始变黑,淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就会变黑。
6、山药中淀粉含量很高水分含量很低,多酚被包裹在淀粉中,不能直接接触氧气,因此切片之后将山药放在水中,就算放上1个小时都不会变黑。
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