1、用油不用水:炒糖色是一个学问,有些人炒出来的糖色不但不好看,吃起来也相当难吃,不仅不甜还发苦,这就有大问题了,通常有些人觉得,用油多了不健康,所以就在一些他们以为可以换成其他东西的地方换掉。比如说,就有人用水进行炒糖色,这样炒出来的糖色很容易就会发苦。当然,也有技术很好的大师炒出来的不苦,但是那毕竟是少数。用油来炒糖色,就会解决掉这个问题。
2、用冰糖炒黄糖:炒糖色自然而然要用糖去炒,有些人就在选择糖上面犯了难。到底应该用什么糖去炒糖色呢,有些人会选择白糖,还有些人会选择冰糖,甚至还有拿红糖去炒的。但是,就有老厨师是这样说的,炒糖色最好用冰糖去炒黄糖。这样炒出来的糖,不仅好吃,而且颜色好看,会有一种晶莹剔透的感觉。
3、小火炒:这个就是重点了,烹饪是个精细活,很多时候,想要做出一盘子美味,就不能心急。比如说炸鸡腿,小火慢炸和大火炸出来的鸡腿,口感就是不一样,炸薯条也是。同理炒糖色也是这样的,如果你开了大火快炒,很容易就会将糖炒焦、炒糊。炒焦了的糖拿去做红烧肉,肯定非常难吃,至于炒糊了的糖,那根本就没法吃。所以,炒糖色不能心急,必须要开小火慢慢炒。
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