1、准备高筋面粉1650g,低筋面粉350g,冰水1000ml,淡奶油200g,全蛋液150g,细糖150g,酵母18g,黄油150g,盐20g,有盐黄油约150g,蛋黄液适量,海盐适量。
2、将除黄油和盐外的面团材料加入厨师机搅拌桶,开启低档聚成团后转中速档揉面。
3、面团揉至较光滑状态后加入软化的黄油,低档揉至黄油吸收后转中速揉面。
4、黄油融合后加入盐,中速档揉面。
5、面团揉至有很好的拉抻性,可拉出很薄的膜状即可。
6、把面团整圆,放入烤盘中,稍拍扁。
7、发酵箱,选择温度28度,湿度70%,时间60分钟,底部水盘加水加湿,预热完成提示音响后面团放入进行基础发酵至约2倍大。
8、发酵好的面团取出稍排气,分成约50g一个,滚圆后松驰15分钟。
9、将松弛后的面团拍压成椭圆状,翻面横放,从一头的两边向内折,翻面后揉搓成水滴形,松弛15分钟。
10、将松弛后的面团擀长,翻面后抹上适量软化的有盐黄油。
11、自上而下卷起,收口朝下压紧排入烤盘。做好6层面团。
12、发酵箱,选择温度28度,湿度70%,时间60分钟,底部水盘加水加湿,预热完成提示音响后面团放入进行二次发酵至约1.5倍大。
13、在发酵好的面团表面刷上蛋液,中间位置放少量海盐粒。
14、商用热风电烤箱,提前150度预热好,4层烤盘同时放入,烘烤约25分钟。
15、电烤箱, 选择热风模式,提前180度预热好,2层烤盘间隔放入,烘烤约20分钟。
16、烘烤结束,面包立即出炉,震一下后脱出烤盘放至网架上晾凉即可。
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