1、将红珊瑚生菜清洗干净,晾干水分备用。
2、将迷迭香干叶放入调味碗中,捏碎、10克蜂蜜、5克酱油、黑胡椒粉和花雕酒一起放入调味碗中拌匀后即得到鸭脯的腌汁。
3、将鸭前腿肉脯内中的骨头(刀尖所指处)剔出。
4、然后用叉匙在肉面那一面打孔,方便入味。
5、将打孔后的肉脯放入调味碗中渍腌4小时,途中翻转一次。
6、然后好后的肉脯用干净的抹巾吸干水分,并把沾附在肉脯表面上的腌料擦除干净,备用。
7、用平底煎锅,倒入橄榄油,晃动锅,让锅底沾上油膜。
8、将鸭肉脯有皮一面紧贴锅底用锅铲压平肉脯整形,再开小火慢煎,将鸭皮的油脂煎制出来。
9、大约煎至5~6分钟,皮面的油脂已经清除的大部分,并轻微上色,再翻转肉面,煎1分钟,然后盛起备用。此时鸭脯肉块约至5分熟。留在煎锅中的油脂、肉汁,不要倒掉,要用来做蘸汁。
10、将5克酱油、蜂蜜倒入调味碗中,拌匀,配制成一个烤制鸭脯时的上色汁。
11、将步骤9的鸭脯放在烤架上,所有表面涂上步骤10的上色汁。
12、将烤箱在210度,上、下加热,预热10分钟后,将步骤11的鸭脯放入烤箱上格,肉面向上烤制5分钟后取出,再涂刷一次上色汁后,皮面向上,放在烤箱上格,烤制7分钟,取出放凉到40度(手摸感觉温暖)。
13、将鸭脯切件:将放凉后的鸭脯边角切除,把这些边角料先切细件,摆放盛碟碟底(俗称垫碟底),得到的两大块规整的鸭脯都均匀切片,整齐排列好摆放在边角料之上。
14、再将步骤1的红珊瑚生菜摆放好。
15、将番茄沙司、喼汁和淀粉放入调味碗中拌匀后,再加入适量的冷开水搅匀。
16、这是煎过鸭脯后余下的油脂及肉汁。
17、将步骤15的调味汁倒入步骤16的锅中,略做倾侧,用小火慢慢加热拌搅均匀、糊化收汁,试味、调味。
18、将步骤17煮好的蘸汁放入调味碟中,按图所示,在步骤14中的盛碟中适当的位置摆放好,稍加整理,即成。
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