1、糖的挑选:最好用老冰糖,由于老冰糖相对而言炮制后的炒糖色颜色更红亮,且会让菜式口味更为清新,在炮制前先将老冰糖放到火上烤一下,随后砸碎再炒。
2、比例:水炒法糖和水1:1;油炒法糖和油10:3;水油混和炒法糖、水和油5:4:1。
3、炒糖色炮制:糖色的几类方式全是冷油凉水冷糖一起入锅,一定要用文火,由于火灾会使焦糖化反应不匀称、不一致,做出去的炒糖色有深有浅,太焦的一部分非常容易出現苦涩味,较浅的一部分太妃糖化还不彻底,也有清甜味出現。因此 炒柠檬黄一定要文火。用力勺不断地煸炒。伴随着溫度的上升,糖渐渐地融解,糖液的浓度值愈来愈高刚开始焦糖化反应,冒起淡黄色泡沫,快速消退,这时的炒糖色归属于嫩炒糖色;再次加温,二次冒泡泡,马上添加开水,再开火灾让红豆糖水结合就可以。
4、加温沸水,开水,开水,关键的事说三遍,最终的放水务必是开水。由于添加凉水会产生炒糖色崩裂像滚油加凉水一样,有风险,更关键的是加凉水会致炒糖色凝结变为奶油霜了。
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