1、清炖甲鱼:去除甲鱼内脏,在开水中滚一下,取下壳,剁成2厘米左右的小块,洗干净,滤干水分,放料酒、盐腌渍10分钟;腌好后滤去盐水,把盖壳放在蒸锅里,再放甲鱼肉在壳上。将熟火腿切成2.5厘米长、1.5厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,姜、盐放入蒸盅内,下料酒、香油。将放好料的蒸盅蒸烂,取出葱、姜、肥肉,将甲鱼倒入碗内,用筷子将头、尾、四脚摆好,盖上甲鱼壳,让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上,淋上鸡油即可。
2、?红烧甲鱼:甲鱼1条,冬笋适量,鸡精少许,葱、姜、蒜适量,生抽、老抽、白糖、辣椒油、胡椒适量,把甲鱼的盖子打开后去内脏,里面那些小白块也去掉,用开水把甲鱼周身浇一遍,撕掉外皮上的那层膜,然后把处理好的甲鱼剁块后焯水备用;葱、姜切片,蒜去皮,冬笋切块焯水后备用;五花肉切小块,在锅中加料酒,姜,葱把五花肉煮20分钟左右捞出沥干水份备用;锅里放少量油,下葱姜蒜煸香,下五花肉炒至肉表面淡黄;下甲鱼块翻炒至水份干,加料酒,生抽,老抽,盐,白糖翻匀;加水没过甲鱼,大火烧开后捞去浮沫,转小火煮约10分钟;下冬笋块,煮至甲鱼肉熟烂,加鸡精,胡椒粉提味后,淋少许辣椒油,起锅装盘。
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