1、主料:鲥鱼(750克)。
2、辅料:猪网油(100克)、香菇(鲜)、(40克)、虾米(2克)、火腿(30克)、春笋(60克)。
3、调料:姜(10克)、盐(2克)、胡椒粉(1克)、猪油(炼制)(40克)、香菜(5克)、小葱(10克)、料酒(25克)、白砂糖(3克)。
4、做法:香菇去蒂,洗净,切片;姜洗净,切片;熟火腿切片;香菜择洗干净,切段;春笋去皮洗净,切片;葱去根须,洗净,切段;将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;取用软片洗净,用洁布吸去水。
5、将猪网油洗净,晾干;用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上。
6、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片。
7、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油;将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;再浇在鱼身上,放上香菜即成。
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