卤水腌菜要领 咸菜的腌制要领

1、腌制咸白菜。咸白菜是一种卤水性咸菜，色泽浅黄，味鲜而清脆。当鲜菜进场后，应先整理，除去黄叶、老叶，削根，去泥。然后将整理的菜放在缸內，菜叶朝上，菜根朝底，铺一层菜，撒一层盐，并用脚踩，行菜叶略有踏倒及稍微软熟为止。踩时不要过重，以免将菜头踏碎。如此一层一层的将菜铺到缸面，直到缸满为止。然后再用草包盖好，铺上竹片，在竹片上压上石头。要注意，每铺一层菜必须将盐撒均匀，否则容易变质。加盐必须适量，应当根据标准按比例撒。咸白菜的包装，用缸、用坛均可，但必须将盛器洗净、擦干，将装进的菜捣紧。装满后须在坛面上一层盐，以防缸面菜变质。缸口要密封，为安全计，最好用水泥封口，以免空气进入，引起变质。

2、腌甘蓝菜根。甘蓝菜又称圆白菜、卷心菜、洋白菜等，全国各地均有种植。甘蓝菜根很少有人利用，经试验，将其制成咸菜，色、香、味俱佳。其加工过程如下：将削过皮的甘兰根洗去泥土，在席上晒晾半天，即可进行腌制。称取处理后的削皮菜根，每100斤用盐20斤，分两期撒入，第一次12斤，第二次8斤，两次相隔时间24小时。盐要分层撒，放一层根菜撒一层盐，要使每个根菜都沾上盐，以免变质。装缸后24小时翻缸一次，使上下盐水均匀。隔2日再翻缸一次，同时撒盐，并将原卤盐水倒入，上面撒层保护盐，使盐卤水高于菜根面2寸。经过20天，成为半成品。将半成品菜根切成各样小片，倒入木桶内，用清水浸泡2小时，使盐分减少，取出加拌香料（花椒面、辣椒面、大料面、精油等），浸入酱油，只需一天即成。甘蓝菜根组织细密，色黄发亮，味甜鲜美，是一种优质咸菜。

3、腌黄瓜。黄瓜分为秋黄瓜和伏黄瓜两种，腌制以秋黄瓜为好。最好挑选小嫩的腌制，皮厚色黄、肚子大的不要。腌制前将泥土洗去沥尽水分，每100斤黄瓜下盐15斤，喷洒18度的咸汤3斤，分层入缸。每天倒缸两次，开始倒时要用手抄着倒避免折断，并扬汤散热，促使盐粒溶化。腌48小时后出缸加工挑选。将腌黄瓜分为三类：条匀、色绿、无子的留作甜酱瓜料，标为一级品。比较直顺的留作酱黄瓜料，标为二级品。规格较差的留作切黄瓜条用，标为三级品。分别下缸。每100斤下盐20斤，喷洒18度的咸汤3斤，入缸时放一层黄瓜撒一层盐，洒咸汤少许，不用倒缸，灌满汤直接封缸贮存。腌制黄瓜时要避免日晒，否则黄瓜会由绿变黄，影响质量。取拔秧后未长成的黄瓜毛，分成两类。瓜长5-6厘米的一种，10厘米左右的一种，分别入缸，腌制方法相同。每100斤黄瓜毛下盐25斤，喷洒波美18度的成汤20斤，每天倒缸两次，倒缸时要扬汤散热，使盐粒溶化，还要避免黄瓜折断。腌制5天后改为隔天倒缸一次，再腌制15天，即可封缸贮存。这样腌制的黄瓜毛，成品碧绿、嫩脆。如把这种瓜取出用清水浸泡脱盐5-6小时，沥干，放在头榨酱油内浸泡24小时再取出沥干，味极鲜美，再加上一些虾油，就成为虾油黄瓜，高级咸菜。