1、蜜枣要选个大核小、肉质疏松、汁液较少的品种作原料,以开始褪绿并呈现乳白色时采摘的枣果为最好。将枣果洗净,用划丝器或排针在枣皮上刻划出细密而均匀的裂痕,在0.3%~0.5%的亚硫酸盐溶液中浸泡20~30分钟。
2、糖煮是制作蜜枣的中心环节。先在铜锅或不锈钢夹层锅中配制55%~60%的浓糖液40千克,加热使砂糖溶解后加入少量浓盐酸或柠檬酸60~80克。将处理过的鲜枣60千克倒入锅内,加热煮沸十几分钟,此时果肉变软,遂将10千克50%的糖液分三次加入,每加一次煮沸3~5分钟。然后再每次加入50%浓糖液1千克、砂糖2~3千克,反复煮沸,重复3次。最后将20~25公斤砂糖分3次加入,煮沸。第三次加糖后煮沸20分钟。全部糖煮过程约用1、5~2小时,此时锅中糖液浓度可达70%左右。采用分次加糖,反复煮沸有利于枣果对糖液中糖分的吸收。之后,将枣果带糖液一起倒入大缸中,浸渍24~48小时。
3、用漏勺将枣果从糖液中捞出,沥净糖液,摊放在竹屉上,置于60~70℃烘房中烘烤至枣皮干燥不黏手,果肉仍然保持柔软时取出整形。把枣果逐个捏成扁平的长圆形,同时拣除杂质,按个大小分级,再摊放在竹屉上,继续烘烤几小时,使蜜枣的含水量在20%左右时取出,即为成品。
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