1、冷藏发酵法。
就是在面团揉好后,把一次发酵阶段放在冰箱里完成。
冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间,每家设定不同,通常4-5度冷藏发酵24小时,面团可发至两倍大。取出后回温半小时就可分割滚圆松弛,进行后面的步骤。
冷藏发酵的一个好处是分解了面包的制作过程,大家可以根据自己的空闲时间灵活安排,再也不用守一炉面包到凌晨了。
考虑到面团酸化和保鲜期,需注意在3天内用完。用不完的面团移入冷冻室,以后做老面使用,老面的使用方法下面会讲哦。
2、中种法。
中种法就是把面包配方里超过50%的面粉量与水和酵母进行预发酵。
中种面团只需揉匀即可,可以室温也可以冷藏,发酵至两倍大后撕成块与剩余面团材料揉匀,省去一次发酵,静置半小时候分割滚圆松弛,进行后面的步骤(跟冷藏发酵法很像)。
中种面团经过了长时间浸制,很容易出膜,同时面团充分吸水,成品更加柔软,保水力强。
3、老面法。
老面在构成上没有太多讲究,任意一块发酵好的生面团都可以冷冻储存,下次使用前回温即可。使用老面也不影响新面团的成分构成,不用重新计算配方。
如果有不小心发酵过度的面团,分成小块冷冻起来做老面,既不浪费还能给面包增添风味。
4、波兰种。
又叫液种法,用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母进行发酵,同样可以室温或冷藏,到表面出现小孔洞,内部蜂窝状即可。发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程。
5、天然酵种。
天然酵母菌会附着在水果和谷物中,用天然酵母培育出酵种来做面包,会有浓郁的小麦酸香。
不同酵种也有不同风味,用天然酵种制作面包时一般不添加或少量添加市售酵母。
天然酵母需要持续喂养,而且培育成功与否,与环境温度、湿度及空间中存在的杂菌多少也有很大关系,总体来说是有难度、且非常需要细心与经验的事情。
6、汤种法。
又叫烫种法,用1:5的面水配比(通常是20g粉/100g水)提前小火熬煮出纹路,然后加入其他材料中。它借由淀粉的糊化来增加面团的吸水性,以延缓面团的老化,不涉及发酵,算是改良的直接法。
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